El aroma de las plantas aromáticas

El olor de cualquier cosa puede ser agradable, desagradable, horrible, apetitoso, repugnante… pero el aroma siempre es agradable por definición, siempre que no vaya precedido de adjetivos como: pesado, intenso, peculiar… Las plantas aromáticas son, agradablemente olorosas, huelen bien, para la gran mayoría de las personas y las hemos utilizado desde hace muchos siglos de formas muy variadas en la cocina, la medicina, en perfumes y colonias o en la conservación de alimentos y otros usos. Hoy hablaremos de su aroma.

Para la mayoría de nosotros los aromas son una alegría para el olfato y tienen incluso influencia en nuestros estados de ánimo e incluso, en opinión de los defensores de la aromaterapia, pueden potenciar nuestras defensas y mejorar nuestra salud. Pero ¿qué son para las plantas, por qué los producen, en qué forma y cómo los traspasan al ambiente?

Los aromas son compuestos orgánicos volátiles (COV) derivados de un hidrocarburo, el isopreno. Ejemplo de estos compuestos son los monoterpenos y los sesquiterpenos.  Los monoterpenos son los más volátiles y de menor peso molecular, por tanto los primeros que se perciben. Los perfumistas les llaman “notas de entrada” y los sesquiterpenos tienen mayor peso molecular y son percibidos después de estar un rato en contacto con la esencia. Son las “notas de salida” o “de fondo”.

Las plantas los segregan a través de unas glándulas especiales llamadas “tricomas glandulares” y los  acumulan debajo de una ligerísima cutícula que suelta la esencia al ser rozada. Por esa razón después de caminar por un romeral nos convertimos en ambientadores humanos.

Las plantas no los fabrican para agradarnos, a pesar de lo que puedan opinar los antropocéntricos, sino que lo hacen para defenderse de ataques de algunos insectos, bacterias etc,  sobre todo en épocas de sequía o estrés vegetativo y también para atraer a los polinizadores. Y, aunque parezca increíble para los legos, son un medio de aviso -para individuos de la misma especie- de la presencia de determinado tipo de plagas y para que las plantas preparen con antelación sus defensas químicas y hormonales.

Pero “las flores no huelen sólo a flores” como revela un estudio del CREAF y la UAB liderado por Josep Peñuelas en Scientific Report: “si eliminamos los hongos y bacterias que viven sobre las flores, la cantidad y composición del perfume varían completamente”. En el artículo que publican en la citada revista, dan cuenta de un experimento consistente en “pulverizar las hojas del saúco con antibióticos de amplio espectro (…) una semana después el aroma ha cambiado completamente. Con los antibióticos, los saúcos, a pesar de seguir teniendo flores sanas no olían a saúco. Y es que los antibióticos no habían afectado a la planta, pero habían eliminado los microorganismos y hongos que viven en las flores. Se demuestra así el papel clave de hongos y bacterias en los olores y perfumes que nos regalan las flores». Esto tiene consecuencias que podrían ser muy importantes para la crisis de polinización y podría dar claves para su estudio.

Por otra parte, los olores (no sólo los aromas) tienen un enorme y conocido poder de evocación para nuestra memoria y hay quien se ha ocupado de recuperar y mantener perfumes para que puedan ser recordados y, por tanto, exciten nuestra evocación de recuerdos. Es lo que hacen en la “Osmoteca” de Versalles. La palabra “osmoteca” no existe en español, pero me atrevo a decir que podría hacerlo dada su raíz griega: osmê (olor) y thêkê (depósito). En Versalles se guardan perfumes principalmente de los siglos XIX al XXI pero    también anteriores como “Agua de la Reina de Hungría”,“Agua de colonia de Napoleón” de la que voy a hablar a continuación, los perfumes de Eugenia de Montijo (esposa de Napoleón III) y recetas de otros raros y antiguos perfumes. En total “4.000 perfumes, 800 de ellos desaparecidos”. Además de la conservación de los perfumes se guardan las fórmulas originales -entregadas por los perfumistas- en una caja de seguridad.

En España tenemos uno, en Santa Cruz de la Salceda (Burgos), que se intitula “Museo de los aromas”. No es como el de Versalles “de perfumes” ni tiene la potencia económica del francés que tiene detrás la industria francesa del perfume, pero es un recorrido por una casa tradicional con los diferentes aromas (y también olores) con gran poder de evocación y que se está utilizando como una forma de ayudar a recuperar el olfato a los anósmicos por causa de la Covid. En Barcelona existe un museo del perfume, pero en realidad muestra los envases de los mismos, y no sus contenidos, a través de la historia.

Y como anunciaba, hablaré de un  perfume del s XIX que todavía se comercializa con el nombre de “Agua de colonia de Napoleón”.

Después de la derrota definitiva de Napoleón en Waterloo tras los famosos “Cien días” fue confinado en la isla de Santa Helena en el Atlántico, al suroeste del golfo de Guinea. Un incómodo peñasco batido por el viento, quemado por el sol y anegado en la época de lluvias. A bordo del navío Northumberland HMS (Her Majesty´s Ship) llegó a ella en octubre de 1.815 y murió allí en mayo de 1.821. Louis Étienne Saint-Denis, segundo Valet de Chambre del Emperador, conocido como “Alí” y cuyo cargo era de “Segundo mameluco” por serlo la persona a la que éste sustituyó, fue uno de sus más devotos servidores entre los que le acompañaron al definitivo destierro y hasta el momento de su muerte. Entre sus ocupaciones, principalmente logísticas, estaba la de seguir procurando al Emperador su colonia, que elaboraba siguiendo la fórmula tradicional, pero completando alguna carencia de su ingredientes originales con productos locales. Saint-Denis, escribió sus memorias y entre ellas estaba la receta original. Ésta fue adquirida por “Didier Simond, presidente de la Cámara de Comercio y fundador y también presidente, de la Osmoteca de Versalles en 1991.

Para muchos Napoleón fue un gran estratega, un hombre que cambió la historia, un europeísta… Malraux dijo de él que “creyó que los franceses preferían la gloria a la libertad”. Fue el exponente de “l´adoration de la force” pero a pesar de sus innegables aportaciones al estado moderno creo que debería ser recordado como alguien que sacrificó a sus sueños e intereses 10 millones de personas, entre los que se encuentran 3 millones de sus compatriotas. En opinión de algunos perfumistas, al olfato de su colonia, “era un hombre que olía a limpio”.